Ливанский шеф-повар Фади Андраус

Thursday, July 23rd 2015

В детстве я сказал бабушке, что стану поваром, когда вырасту.

На пути взросления были повороты, некоторое время я работал автомехаником. Нужно было зарабатывать и выживать, а жизнь в Ливане тогда была непростой.

В 19 лет я перебрался из Бейрута в Лондон. Я любил готовить пищу с детства, учась у мамы и бабушки, и решил выучиться на повара. Наверное, это было в 1988 году, а свою первую работу в лондонском ресторане я нашел только в 1992 году.

Я работал в двух ресторанах: итальянском на севере Лондона и ливанском на западе Лондона. Ни на что другое времени не оставалось — днем и ночью я готовил блюда двух очень разных кухонь.

В 1990-х годах ливанская кухня Лондона была совсем иной, чем сейчас. И встречалась она нечасто. В меню была рыба с чесноком («самке харра») и все виды мезе, но это нельзя было назвать по-настоящему ливанской кухней.

Постепенно я достиг необходимого уровня для работы в одной из самых знаменитых гостиниц Лондона, где и провел 12 лет перед тем, как перейти в клуб Les Ambassadeurs. Я понимал, что обеденный зал в казино значительно отличается от кухни ресторанов и гостиниц и мне придется нелегко, но поистине международная кухня сулила большую свободу, плюс мне стали доступны первоклассные поставщики и ингредиенты.

Руководство клуба Les A дает мне возможность самовыражаться, и я могу творить, хотя в клубе много членов-ливанцев и им нравятся традиционные ливанские блюда, напоминающие о доме.

Окунь в триполийском соусе (или «самки трабулси», как мы называем его на кухне) — одно из самых популярных блюд. И одно из самых сложных в приготовлении. Необходимо поддерживать температуру соуса, иначе он потеряет однородность и блюдо будет испорчено. Еще у нас есть «сайяди» (запеченная рыба с рисом и кедровыми орешками) — одно из моих любимых блюд. Это классика ливанской кухни, которая, я считаю, никогда не устареет.

Пользуется успехом классическое мезе. Мы представляем разные стили ливанской кухни, в частности хумуса (пюре из нута), одного из наиболее известных ливанских мезе, наряду с кебе, самбусаком и табули. Это универсальный соус, поэтому мы подаем «хумус каварма», пикантный хумус и хумус с кедровыми орешками.

Ливанская кухня — это свежесть и тонкий баланс вкусов. Пища в Ливане во многом зависит от времен года и регионов: горожане едят много птицы и баранины, в прибрежной полосе Средиземного моря подают рыбу, а в горных районах популярны блюда из козлятины. Мы должны готовить блюда всех кухонь круглый год, поэтому мои поставщики играют огромную роль.

Мы заказываем промыслового морского окуня, свежие виноградные листья и множество восточных специй; основные приправы и ингредиенты для классических блюд, таких как «бамия» (ливанское рагу с окрой) и «махши варак ариш» (фаршированные виноградные листья) с котлетами из баранины, молодыми кабачками и баклажанами.

Яркий, насыщенный вкус и богатый букет ароматов ливанской кухни основаны на многообразии специй, сред которых «заатар» (похожий на сушеный тимьян), семена кунжута, сумах и черный перец. У мезе 160 разновидностей; подготавливать, создавать и подавать блюда из столь разнообразного меню — непростой процесс.

Клиенты клуба Les Ambassadeurs — это люди, которые четко знают, чего хотят, и мне необходимо лично взаимодействовать с ними, а не прятаться на кухне, принимая и выполняя заказы. Эти люди посещают нас ежедневно, а некоторые из клиентов питаются у нас трижды в день.

Благодаря каждодневному общению с членами клуба, я в точности знаю их кулинарные предпочтения, а они уверены в том, что я приготовлю именно то, что они хотят; считайте это индивидуальной кухней.

Иногда члены клуба заказывают еду с доставкой на дом. Как-то раз мне поступил заказ на доставку запеченного ягненка. Я нашел тушку подходящего размера, приготовил мясо, предварительно замариновав его и нафаршировав рисом с орехами, и отправил блюдо с курьером клиенту на дом, как было заказано.

Наш непревзойденный сервис находится вне конкуренции, поэтому клуб Les Ambassadeurs по праву считается казино и рестораном мирового класса.

BACK TO TOP
WELCOME TO
LES AMBASSADEURS CLUB
By entering this site, you are confirming that you are 18+, and agree to our cookie and privacy policy.
If you do not accept our policy, you will not be able to use the Les Ambassadeurs Casino website.
I AGREE