Пол Маддиман, Шеф-повар

Wednesday, May 20th 2015

Я обучался французской технике и традициям. Кухне, где основной упор делается на региональных французских вкусах и ароматах и Les Plats Principaux (известных главных блюдах).

Но даже до этого я подражал своему отцу на кухне, с ранних лет осознав значение качественных ингредиентов и искусства приготовления пищи. Он также был шеф-поваром, и когда мне исполнилось 16 лет, я решил, что я пойду по его стопам и попытаюсь сделать кулинарную карьеру. Сейчас ему 67 лет, и он по-прежнему с присущей ему страстностью обучает молодых поваров, проявляя такой же энтузиазм, какой он проявлял, когда он учил меня кулинарным премудростям.

Решив, что я начну с французской кухни, я устроился на работу в отель «Ле Меридиен» на Пикадилли, который тогда был одним из ведущих французских ресторанов столицы.

 

 

Ресторан посещали признанные авторитеты французской гастрономии, и бывало, что Раймон Блан и братья Ру заглядывали на кухню и общались с молодыми поварами, делясь опытом и советами, которые мы выслушивали с широко открытыми от изумления глазами.

В то время поваром-консультантом отеля был Жан-Мишель Лоран. Ресторан Лорана «La Côte Saint Jacques» в Жуаньи, Бургундия, был удостоен трех звезд Мишлен. Он был прекрасным наставником и привил мне идеалы, которых я придерживаюсь по сей день.

Энтузиазм Лорана и его страстное увлечение историей, культурой, ингредиентами и вкусами и ароматами Франции – в частности Бургундии, где он родился, и основными блюдами «бургундского стола»: Escargots à la Bourgogne, Boeuf Bourguignon и Coq au vin – вдохновили меня на дальнейшее изучение классических блюд, и я начал ездить во Францию так часто, насколько это было возможно.

 

 

Похвальное внимание к деталям, которым славятся французы, подвигло меня на изучение высокой кухни и воспроизведение многих классических блюд. Это увлечение обусловило мои многочисленные поездки во Францию, где я ужинал в самых лучших ресторанах и развивал свои навыки и умения, учась у мастеров.

Во время недавней поездки я встретился с Аленом Пассаром в его трехзвездочном ресторане «L'Arpège» в Париже. Мы также смогли обсудить рецепты и кухни и обменяться идеями, поговорив о продуктах с его огорода и его озорной креативности.

Эти пережитые впечатления от утонченной кухни и общение с великими умами кулинарного мира являются постоянным источником моего вдохновения, когда я работаю над меню в «Les A. На меня оказывают влияние великие кухни мира; в Париже, Нью-Йорке, Лас-Вегасе и Дубае я изучаю и адаптирую идеи, опираясь на свои пережитые впечатления, чтобы создать свой кулинарный стиль.

 

 

Так как члены клуба – это действительно международное сообщество и тонкие гурманы, я могу учитывать вкусы и предпочтения каждого гостя «Les A», поскольку я попробовал блюда кухни всех уголков мира.

Отношения, выстроенные с нашими поставщиками, являются одной из самых сильных сторон «Les A». Они позволяют нам вести открытый диалог с фермерами, рыбаками и мясниками, поставляющими ресторану самую лучшую продукцию, и означают, что мы можем подавать такие продукты как белая спаржа, собранные вручную морские гребешки, голубой тунец и дуврский морской язык в  свежайшем виде, в сезон, когда они доступны и находятся на пике своей жизни.

Сложная задача, с которой я сталкиваюсь ежедневно, заключается в стремлении учесть вкусы клиента без чрезмерного изменения рецепта, с использованием имеющихся в наличии местных и сезонных продуктов. Члены клуба ожидают определенного уровня, поэтому нужно быть готовым ко всему, потому что ты не всегда готовишь блюдо из меню, поэтому я всегда нахожусь настороже, в полной готовности приготовить любое заказанное блюдо.

 

 

Задача заключается не просто в создании совершенного блюда для наших посетителей. Она намного более широка и заключается в непрерывной учебе и адаптации. Необходимо создать международное меню, благодаря которому вы можете совершить кулинарное и географическое путешествие. Наш дом – их дом. Члены клуба чувствуют себя здесь комфортно, а еда – это самое большое удовольствие.

Самый ценный комплимент для нас – это когда член «Les A» звонит в клуб и заказывает доставку еды на дом. Из всех ресторанов и служб доставки, существующих в Лондоне, они предпочли наш ресторан и нашу кухню. Это признание заслуг и таланта команды, работающей на кухне, а также упорной работы, которую она выполняет круглосуточно.

Элберт Хаббард однажды сказал, что «Никто никогда не добьется ничего значительного, если не будет хотя бы раз в день совершать что-то невозможное». Стремление к лучшему и достижение невозможного – это сложная задача, однако в «Les A»  мы не боимся трудностей.

BACK TO TOP
WELCOME TO
LES AMBASSADEURS CLUB
By entering this site, you are confirming that you are 18+, and agree to our cookie and privacy policy & fair processing notice.
If you do not accept our policy, you will not be able to use the Les Ambassadeurs Casino website.
I AGREE