Ребекка де Сильвиа, Главный повар-кондитер Интервью/С

Monday, April 20th 2015

Я готовлю, потому что это делает счастливой меня и людей вокруг. Какая профессия может сравниться с моей?

Даже в детстве, которое у меня прошло на Барбадосе, еда имела важнейшее значение для моего счастья, и это страсть сохранилась у меня и в последующие годы, и я решила выучиться и получить ученую степень в области кулинарии.

Во время учебы у меня возник интерес к мучным кондитерским изделиям и выпечке. По сей день каждый раз, когда я езжу домой, мои родные испытывают приятное предвкушение в ожидании моего чизкейка. Мои вкусы, однако, немного более сбалансированы, и вы удивитесь, если я скажу, что я не особая сладкоежка.

 

 

Я считаю, что десерты должны быть сбалансированными. Должна существовать некая синергия между вкусом и текстурой. Каждое из этих качеств является одинаково важным.

Самые лучшие десерты и мучные кондитерские изделия радуют все органы чувств. Если вам удалось достичь этого баланса, то вы можете считать себя победителем. Ведь десерт является завершающей частью любой трапезы и ставит кулинарную точку. Это то, что запоминается людям. Хотя я лично выбираю блюда из меню в обратном порядке: сначала я решаю, что я закажу на десерт.

 

 

После завершения учебы я работала в лучших кухнях Барбадоса, развивая свои умения и углубляя свои знания. Вершиной этих лет было назначение меня шефом-кондитером в ресторан «Tides», где я работала под началом шеф-повара (и ученика братьев Ру) Гая Бизли.

Преисполненная решимости развить свои навыки и проверить свои способности, в 2008 году я покинула солнечный Барбадос и Карибы и перебралась в Лондон. Мои друзья до сих пор спрашивают меня, зачем я это сделала.

Прибыв в Великобританию, я была готова к своему следующему кулинарному приключению и начала работать в отеле «The Lanesborough» под началом шефа-кондитера Тала Хаусена. Тал необыкновенно талантлив и удивителен, он один из людей, которые оказали самое большое влияние на мое развитие в качестве повара. Под его наставничеством я освоила высокие стандарты и премудрости кондитерского дела. Его советы помогли мне отточить мои навыки и изменили мой подход к мучным кондитерским изделиям, десертам и хлебобулочным изделиям.

После пяти лет работы в «The Lanesborough» я была повышена в должности и назначена Главным шефом-кондитером, а когда отель закрылся на реконструкцию, я перешла на работу в отель «Corinthia» на Уайтхолле.

Вскоре я уже жаждала новых испытаний и очередного кулинарного приключения. Возможность работать в «Les Ambassadeurs» в начале 2014 года представлялась естественным новым этапом карьеры.

Я знала, что работа в качестве Главного шефа-кондитера позволит мне работать над развитием своего собственного стиля и техники, а также обучать других членов команды. Тот факт, что это кухня при казино и часть частного членского клуба (в одном из самых мультикультурных городов в мире), означает, что я регулярно прохожу испытания. Это сложная задача, но мне она нравится, и я стремлюсь всеми силами справиться с ней.

 

 

Нет никакой концепции или свода правил; клиенты не всегда выбирают блюда из меню. Были случаи, когда меня просили создать десерт, в котором смешались кухни разных народов.

Из текущего меню теплый шоколадный фондан без сомнения является самым плотным и соблазнительным. Он приготовлен с использованием шоколада Амедей из Тосканы и подается со сливками и фундуком.

 

 

Меня часто спрашивают, какой десерт я бы рекомендовала, и хотя мои подчиненные всегда стараются тайком утащить одно из моих миндальных пирожных прямо из духовки, я обычно предлагаю каламанси со сливками.

Каламанси со сливками – это десерт, напоминающий мне десерты, которые я готовила в детстве на Барбадосе. В меню есть кокосовый бисквит с безе, затем жареные ананасы и ананасовый сорбе. Это новый десерт для большинства людей, нечто экзотическое. Но мы также подаем вальрона бахибе намелака наряду с признанными фаворитами французской кухни – кремом-брюле и блинами Сюзетт.

Среда в «Les A» такая, что ты постоянно проходишь испытание, тебя всегда ставятся сложные задачи. Это помогает кухне проявить свои лучшие качества. Это теплая и приятная среда, и мне так приятно, что я могу объединить мои карибские корни с лучшим, что есть в классических французских техниках, и современными вкусами и ароматами. У меня есть свобода проявлять свой стиль, сочетая традиционную утонченность некоторых десертов с современными, более экспериментальными техниками, которых требуют другие рецепты.

Однако самым важным достижением является удовольствие, которое я получаю от кондитерских изделий и десертов. Удовольствие, которым я окружала себя в детстве. Я никогда не считала, что значение еды, то, как она объединяет людей (семьи, возлюбленных (и игроков)), является само собой разумеющимся. Тот факт, что я могу подарить столько радости клиентам, является самым приятным ощущением успеха, и я снова чувствую себя ребенком.

BACK TO TOP
WELCOME TO
LES AMBASSADEURS CLUB
By entering this site, you are confirming that you are 18+, and agree to our cookie and privacy policy & fair processing notice.
If you do not accept our policy, you will not be able to use the Les Ambassadeurs Casino website.
I AGREE